"80% groenten en 20% vlees op het bord"

In 2017 zullen er meer groenten op tafel staan, zowel in restaurants als bij de consument thuis. Dit is een trend die al gaande was in 2016 en dit jaar naar verwachting verder door zal zetten. Er komen steeds meer restaurants die veel groenten serveren. Een voorbeeld is het restaurant The Scelta Kitchen in Venlo, waar Ruud Ververgaard chefkok is. In De Groene Gault & Millau 2016/2017 vertelt hij over zijn belangstelling voor groenten.

Hoe groot is het aandeel groenten in je bereidingen?
Ruud: "In principe 80/20, dus 80% groenten en 20% vlees. In menu's of proeverijen vind ik het echter ook altijd leuk om vegetarische gerechten te serveren. Door het toepassen van veel verschillende bereidingsmethoden, kun je hele smaakvolle en verrassende gerechten creëren.

Waar komen je groenten vandaan?
Ruud: "Ik haal ze bij de groenteboer en ook wel eens bij de horecagroothandel. Maar de meeste groenten komen gewoon uit de achtertuin. Uit het raam van mijn keuken zie ik rijen aspergebedden. Ik hoef ze maar te steken als ik wil. Snijbonen haal ik bij een buurman. Kruiden, veldsla en postelein groeien zo'n 500 meter hiervandaan. Wat goed is, hoeft niet van ver te komen. Ik had onlangs een verse knolselder, die zo uit de grond kwam. Dat is een garantie van versheid. Van een knolselder uit de winkel weet je niet hoe lang ze onderweg is geweest."

Bron: De groene Gault&Millau