Zuurkool komt al ruim honderd jaar uit de fabriek van G. Kramer in Zuid-Scharwoude. Het bedrijf verwerkt jaarlijks 20.000 ton witte kool uit de in de Kop van Noord-Holland tot zuurkool. Daarnaast produceert Kramer jaarlijks tevens ongeveer 4000 ton ecologisch verbouwde zuurkool. Deze witte kolen, geteeld volgens SKAL-richtlijnen, komen van telers uit de regio en de Flevopolder meldt Foodholland.nl
In de streek van de koolteelt rond Broek op Langedijk groeien witte kolen drie tot acht maanden in de lichte kleigrond. "Zeewind, vocht, groeizame grond en de lange groeiperiode maken de kolen aromatisch van smaak," vertelt Nick Kramer, de vijfde generatie zuurkoolmakers.
Zuurkoolputten
Van september tot december wordt zuurkool geproduceerd. Tijdens die seizoensproductie zijn er, naast 40 vaste werknemers, 60 tijdelijke medewerkers bezig in het familiebedrijf. Buiten het seizoen, van januari tot en met augustus, wordt de zuurkool verpakt op basis van verwachte afzet. De zuurkoolputten dienen dan nog als opslag voor de inmiddels uitgegiste zuurkoof. Verder is er onderhoud aan machines en proces en wordt de nieuwe aanplant op het land verzorgd.
Oeroud fermentatieproces
Het zuurkoolproces wordt continu bewaakt met kwaliteitscontroles, metaaldetectie en metingen van pH, zout, zuur en vitamine C. Tegenwoordig boren en snijden machines de zes, zeven kilo zware kolen. De fijngesneden kool gaat door de metaaldetectie, wordt gewassen en licht met zout bestrooid. Per dag kan er maximaal 140 ton kool worden gesneden en verwerkt. De koolslierten verdwijnen vervolgens in een van de zuurkoolputten van elk 25 tot 40 ton. Omdat kool met plastic zakken water luchtdicht wordt afgedekt gaat hij gisten. De kool slinkt en het vocht verdwijnt. In deze omgeving zonder zuurstof zetten melkzuurbacteriën zetmeel en suikers in de kool in 3 tot 8 weken om in melkzuur. Dit oeroude ambachtelijke fermentatieproces geeft zuurkool een friszure smaak, veel vitamine C en weinig calorieën en maakt hem licht verteerbaar en zoutarm.
bron: Foodholland.nl