Productontwikkeling pasta voor retail met meer groenten en minder vlees
De bedrijven Foodcraft en Kookklasse staan nauw met elkaar in verband. "Wij
bestaan 14 jaar. Foodcraft doet aan product- en conceptontwikkeling voor de internationale foodwereld. Onze klanten zijn heel divers en zitten in de foodservice, restaurants, supermarkten, hypermarkten maar het zijn ook AGF-specialisten. Dus zowel Delhaize als Landwaart Culinair zijn klant van Foodcraft. Met Kookklasse is een kookschool voor specialisten, chefs van restaurants of cateraars en particulieren."Robby Dubois met de filet Americain op wortelbasis
Productontwikkeling pasta
Slagerstechnieken
Eigenlijk is het zeer verrassend dat Robby zich specialiseert in groenten. Zijn vooropleiding was namelijk de slagersvakschool en hij werkte lange tijd als chef in restaurants. Hij werkt het liefst met zo min mogelijk vlees, maar past de bereidingstechnieken van vlees wel graag toe op groenten. "Zo ontwikkelde ik voor Landwaart Culinair filet American op basis van wortel in plaats van rundvlees. Dezelfde technieken maar een andere basis. Maar ook technieken als pekelen en roken kun je perfect toepassen op groenten. Hiermee kun je groenten zodanig opwaarderen dat je vlees niet mist op het bord."
Ontwikkeling slaatjes voor fastfood keten
Minder vlees
Robby noemt het de groene keuken. "Een puur vegetarische keuken maar op een trendy manier. We zijn er van overtuigd dat het die richting op gaat. De eiwitbron wordt ondergeschikt. Voorheen gingen klanten bij het samenstellen van een maaltijd uit van een stuk vlees, vis of kip en zochten daarbij groenten uit. Nu is groente de basis. Voor een retailer ontwikkelen we nu Italiaanse kant-en-klaar maaltijd die voor 40 tot 50 procent uit groenten bestaat. Het aandeel vlees is geslonken tot 30 tot 40 gram per portie." Wat ook helpt, is dat groenten als basis natuurlijk een stuk voordeliger is. "Maar wij zijn ook fel op de seizoenen gericht. Dan heb je topkwaliteit producten, die ook nog eens heel betaalbaar zijn."
Staaltjes op het punt van vertrek
Minder vriesvers
Verder bespeurt Robby nog een trend: verse groenten. "Bij het samenstellen van recepturen gebruiken wij altijd verse groenten. In deze maaltijden worden de verse ingrediënten vaak vervangen door diepvries maar ik zie dat ze daar ook steeds meer verse groenten gaan gebruiken. Een goede ontwikkeling, ik ben niet tegen diepvriesgroenten maar versproducten komen de smaak, textuur en kwaliteit alleen maar ten goede."
Gebakken paprika, rode ui en chorizo (l) en Linzen spinazie, markeel
Bereidingen
Bereidingen in combinatie met kruiden kunnen veel smaak toevoegen aan groenten. "Deze zomer kun je perfect een vegetarische barbecue houden met hele mooie stukken groenten, bijvoorbeeld pastinaak, pompoen, courgette, paprika, tomaat, en wortel. Door ze in te smeren met een scrub van olie en kruiden of door te marineren, hoef je het vlees niet te missen. Andere bereidingswijzen als pekelen, in het zuur leggen of fermenteren voegen naast smaak ook houdbaarheid toe. "Fermenteren is bijvoorbeeld een oeroude techniek, die vooral in de Scandinavische landen is ontwikkeld zodat ze ook in de winter nog groenten konden eten. Fermenteren is daarom ook heel duurzaam."
Rabarbersiroop in aperitiefje en hummus van erwtjes
Toekomst
Verder zijn groenten niet alleen geschikt om te gebruiken tijdens de (avond)maaltijd. "In combinatie met fruit zien we ook veel toekomt in het maken van huisgemaakte sappen, limonades en infusies. En vergeet de aardappel niet, daar zijn nog heel veel concepten mee mogelijk", besluit Robby.
Voor meer informatie:
Foodcraft - KookklasseGraaf van Egmontstraat 47
Antwerpen 2000
0032.497.54.58.58
www.kookklasse.com
www.foodcraft.be
info@kookklasse.com