Mededelingen

Vacaturesmeer »



Tweetende AGF'ers

Laatste reactiesmeer »

Top-5 gisteren

Top-5 afgelopen week

Top-5 afgelopen maand

Koerslijstmeer »

Weer & verkeer

Weersverwachting
Nederland
Meer weer in Nederland




Robby Dubois, Foodcraft:

“Klanten schuiven groenten en fruit naar voren”

Tholen - De verschuiving van meer groenten op het bord en minder vlees, vis of kip zet door naar alléén groenten op het bord. "In alle briefings schuiven onze klanten groenten en fruit telkens naar voren", vertelt Robby Dubois van Foodcraft en Kookklasse. In het ruim 14 jarig bestaan van zijn bedrijven heeft hij de AGF-trend zien opkomen en concludeert nu: "We zien nog maar in twee markten potentie: AGF en granen. Daarin gaan wij ons verder specialiseren."


Productontwikkeling pasta voor retail met meer groenten en minder vlees

De bedrijven Foodcraft en Kookklasse staan nauw met elkaar in verband. "Wij bestaan 14 jaar. Foodcraft doet aan product- en conceptontwikkeling voor de internationale foodwereld. Onze klanten zijn heel divers en zitten in de foodservice, restaurants, supermarkten, hypermarkten maar het zijn ook AGF-specialisten. Dus zowel Delhaize als Landwaart Culinair zijn klant van Foodcraft. Met Kookklasse is een kookschool voor specialisten, chefs van restaurants of cateraars en particulieren."
Robby Dubois met de filet Americain op wortelbasis


Productontwikkeling pasta

Slagerstechnieken
Eigenlijk is het zeer verrassend dat Robby zich specialiseert in groenten. Zijn vooropleiding was namelijk de slagersvakschool en hij werkte lange tijd als chef in restaurants. Hij werkt het liefst met zo min mogelijk vlees, maar past de bereidingstechnieken van vlees wel graag toe op groenten. "Zo ontwikkelde ik voor Landwaart Culinair filet American op basis van wortel in plaats van rundvlees. Dezelfde technieken maar een andere basis. Maar ook technieken als pekelen en roken kun je perfect toepassen op groenten. Hiermee kun je groenten zodanig opwaarderen dat je vlees niet mist op het bord."


Ontwikkeling slaatjes voor fastfood keten

Minder vlees
Robby noemt het de groene keuken. "Een puur vegetarische keuken maar op een trendy manier. We zijn er van overtuigd dat het die richting op gaat. De eiwitbron wordt ondergeschikt. Voorheen gingen klanten bij het samenstellen van een maaltijd uit van een stuk vlees, vis of kip en zochten daarbij groenten uit. Nu is groente de basis. Voor een retailer ontwikkelen we nu Italiaanse kant-en-klaar maaltijd die voor 40 tot 50 procent uit groenten bestaat. Het aandeel vlees is geslonken tot 30 tot 40 gram per portie." Wat ook helpt, is dat groenten als basis natuurlijk een stuk voordeliger is. "Maar wij zijn ook fel op de seizoenen gericht. Dan heb je topkwaliteit producten, die ook nog eens heel betaalbaar zijn."



Staaltjes op het punt van vertrek

Minder vriesvers
Verder bespeurt Robby nog een trend: verse groenten. "Bij het samenstellen van recepturen gebruiken wij altijd verse groenten. In deze maaltijden worden de verse ingrediënten vaak vervangen door diepvries maar ik zie dat ze daar ook steeds meer verse groenten gaan gebruiken. Een goede ontwikkeling, ik ben niet tegen diepvriesgroenten maar versproducten komen de smaak, textuur en kwaliteit alleen maar ten goede."


Gebakken paprika, rode ui en chorizo (l) en Linzen spinazie, markeel

Bereidingen
Bereidingen in combinatie met kruiden kunnen veel smaak toevoegen aan groenten. "Deze zomer kun je perfect een vegetarische barbecue houden met hele mooie stukken groenten, bijvoorbeeld pastinaak, pompoen, courgette, paprika, tomaat, en wortel. Door ze in te smeren met een scrub van olie en kruiden of door te marineren, hoef je het vlees niet te missen. Andere bereidingswijzen als pekelen, in het zuur leggen of fermenteren voegen naast smaak ook houdbaarheid toe. "Fermenteren is bijvoorbeeld een oeroude techniek, die vooral in de Scandinavische landen is ontwikkeld zodat ze ook in de winter nog groenten konden eten. Fermenteren is daarom ook heel duurzaam."


Rabarbersiroop in aperitiefje en hummus van erwtjes

Toekomst
Verder zijn groenten niet alleen geschikt om te gebruiken tijdens de (avond)maaltijd. "In combinatie met fruit zien we ook veel toekomt in het maken van huisgemaakte sappen, limonades en infusies. En vergeet de aardappel niet, daar zijn nog heel veel concepten mee mogelijk", besluit Robby.
 
 
Voor meer informatie:
Foodcraft - Kookklasse
Graaf van Egmontstraat 47
Antwerpen 2000
0032.497.54.58.58
www.kookklasse.com
www.foodcraft.be
info@kookklasse.com
 

Publicatiedatum: 19-4-2018
Auteur: Marjet Lubbers
Copyright: www.agf.nl

 



 

Plaats een reactie:

Naam: *
Woonplaats: *
Email: *
  E-mail weergeven
Bericht: *
Voer de code in
*

 

 

Ander nieuws uit deze sector: