Toen Greenway Farms-directeur Vito Rugani een stapje terug deed in zijn wortelbedrijf om de jongere generatie een kans te geven, besteedde hij een jaar aan het bedenken van een plan voor de verwerking van tweede klas wortelen. "In 2011 las ik academische studies. Ik wilde een procedé invoeren dat ik had gezien in een stuk van de Universiteit van l'Aquila voor het verkrijgen van wortelsap waarbij 50% van de wortel kan worden omgezet in helder sap.
De wortelsap faciliteit
Nog nergens ter wereld had men dit procedé in de praktijk gebracht maar Vito Rugani slaagde er in op basis van deze persmethode een productiefaciliteit te ontwerpen. De onderdelen hiervoor werden in Italië vervaardigd en door Italiaanse technici geïnstalleerd op zijn bedrijf net buiten Tarlton in de buurt van Johannesburg. "Ik werk graag met Italianen samen want we delen dezelfde ideeën en ik begrijp de taal," legt Rugani uit, wiens oudoom in 1889 vanuit Italië naar Zuid-Afrika kwam op zoek naar diamanten. De sapfaciliteit wordt aangedreven door een biogasinstallatie die draait op het pulp dat tijdens het procedé ontstaat.
Zijn kennis van voeding kwam Rugani goed van pas bij de productie van groentensappen die gevoeliger zijn voor bacteriegroei, schimmels en gisten dan fruitsappen, vanwege de zuurgraad. Groentesappen kunnen niet in een fruitsapfaciliteit worden geproduceerd. Om deze reden heeft Rugani de grootste steriliseerinstallatie in Zuid-Afrika gebouwd en iedere twintig minuten wordt er een monster genomen om te beoordelen of er ziekteverwekkers aanwezig zijn. Het criterium hiervoor is nul maar om het zekere voor het onzekere te nemen, wordt al het verpakte sap een maand in quarantaine gehouden voordat het op de markt komt. Het product wordt bewaard bij een temperatuur van 45°C om de groei van eventuele ziekteverwekkers te versnellen zodat men een beeld van de kwaliteit krijgt.
Het pakstation van wortelen
Het duurste onderdeel van de faciliteit is het CIP-reinigingssysteem dat zo'n €2 miljoen heeft gekost. Rugani's wortelsap wordt bovendien ook gepasteuriseerd wat door gezondheidsbewuste consumenten niet altijd op prijs gesteld wordt. Rugani noemt carotenoïden 'kogelwerend' en dat is niet verwonderlijk gezien hun rol in de fotosynthese. Deze pigmenten zijn in staat hoge energie, blauw licht, te absorberen om het chlorofyl tegen lichtschade te beschermen gedurende het fotosyntheseproces. Betacaroteen is pas gevoelig voor hitte bij verhitting boven de 190°C en in olie oplosbaar. Het gehalte aan betacaroteen wordt dan ook niet negatief beïnvloed door het sterilisatie- of pasteurisatieproces.
Integendeel zelfs omdat Brits onderzoek onlangs uitgewezen heeft dat het pasteurisatieproces de cis-trans-isomerisatie van betacaroteen juist bevordert, waardoor het gehalte toeneemt. Wortelen bevatten doorgaans slechts 2% tot 3% van dit bestanddeel. Dankzij het productie- en pasteurisatieproces van Rugani bevat zijn wortelsap zeer hoge concentraties betacaroteen in de meest optimale vorm.
Wesley Browne, marketingmanager van Greenway Farms, met Vito Rugani
Het 'gouden uur' van de wortel
Met uitzondering van dit unieke procedé, voegt men zich op Greenway Farm strikt naar de levenscyclus van de wortel. "Wortelen hebben veel meer te bieden dan bijvoorbeeld appelen. Een wortel heeft een grote overlevingskracht. Zodra je een wortel uit de grond trekt, gebruikt de groente al zijn middelen om te kunnen overleven," legt Rugani uit. De voorraden van de wortel zijn na vier dagen uitgeput, waarna hij zijn groeikracht verliest. "Het idee is om deze levenskracht op het juiste moment te benutten. We zijn hier in Zuid-Afrika mee begonnen toen we 17 jaar geleden met hydrocoolers gingen werken. Zodra de wortelen geoogst zijn, worden ze zo snel mogelijk naar ons pakstation gebracht. De wortelen worden binnen vier uur na de oogst al tot sap verwerkt."
Voor een grote onderneming als Greenway Farms vereist dit de nodige planning, zeker omdat de productie van de Nantes wortelen over drie locaties verdeeld is (met een gezamenlijke oppervlakte van 800 hectare, op een areaal van 2.500 hectare, waar elke drie jaar geroteerd wordt) om een jaarronde aanvoer te kunnen garanderen. In deze tijd van het jaar worden de vroege wortelen geteeld in de regio Waterberg in de provincie Limpopo. In november komen de eerste volumes uit Gauteng beschikbaar en de aanvoer uit deze regio duurt tot februari, waarna de productie in het zuidelijke Free State start. Van juli tot aan de winter vindt de wortelproductie weer in het noorden plaats. Alle bedrijven zijn dichtbij snelwegen gelegen zodat ze op Greenway Farms in Tarlton verwerkt kunnen worden voordat hun 'gouden uur' verstreken is.
"Wortelsap heeft een zeer hoge voedingswaarde," legt Rugani uit. "Waarom zie je dan niet vaker wortelsap?", kan men zich afvragen. Het antwoord hierop luidt dat het zeer moeilijk te maken is omdat het een alkalisch product is dat een ideale voedingsbodem vormt voor bacteriën en schimmels. Ook zijn er fikse investeringen mee gemoeid. De theoretische kennis was beschikbaar en toch heeft niemand eerder gezegd 'laten we dit eens gaan proberen'."
Rugani vertelt dat zijn wortelsap in pak het enige ter wereld is dat tot een jaar houdbaar is. Het product doet het goed in Namibië en er ligt een plan om ook in Zambia een distributiecentrum op te zetten. Rugani heeft zijn product op vakbeurzen in de hele wereld gepresenteerd en hij zal volgende maand deelnemen aan de Anuga vakbeurs in Duitsland. Het bedrijf lijkt wat voet aan de grond te krijgen in het Midden-Oosten en Zuidoost-Azië. Rugani merkt hierbij op dat er in de Verenigde Staten negatieve vooroordelen bestaan omtrent Afrikaanse producten. Op de lokale markt zal de nieuwe samenwerking met het natuurvoedingsmerk Nature's Choice ervoor zorgen dat het sap in meer winkels te koop is. Het sap is daarnaast samen met het tomatensap van partner ZZ2 verkrijgbaar in de winkels van Food Lover's Market. Ook de lokale retailers Spar en Pick n Pay hebben belangstelling voor het product. In de Kaap wordt het sap verkocht door Henties Juices.
Een scala aan sappen
"Ons proces start met het verse product. We doen rechtstreeks zaken met telers," vervolgt Rugani. Hij is altijd van mening geweest dat men een scala aan sappen moet aanbieden. Toen ananastelers uit KwaZula-Natal hem benaderden omdat de klad in de ananassector was gekomen, en zij tonnen fruit weg moesten gooien, aarzelde Rugani dan ook niet om ananassap aan zijn assortiment toe te voegen.
In plaats van de Queen ananas die veel vruchtvlees bevat, te schillen, besloot Rugani het fruit in zijn geheel te verwerken wat hem een opbrengst van 50% opleverde. Het vitamine-C gehalte ligt ook beduidend hoger omdat de schil mee verwerkt wordt. Het bedrijf heeft ook geëxperimenteerd met bieten (uit eigen teelt) en gember. De komende weken zal het bedrijf zijn eerste ananas-wortelsap op de markt brengen, gevolgd door bietensap en een wortelsap met gember, de persoonlijke favoriet van Rugani. Hierna zal ook nog een 100% puur ananassap op de markt verschijnen.
Tommie van Zyl van ZZ2 is een oude vriend van Rugani. Zijn bedrijf zag dat grote overrijpe tomaten die onverhandelbaar waren vaak verloren gingen. Nu worden deze exemplaren van de ZZ2 locaties in Limpopo naar Tarlton vervoerd waar zij tot sap verwerkt worden. Het sap wordt niet geproduceerd op basis van tomatenconcentraat zoals de meeste andere tomatensappen op de markt.
Het vermarkten van het tomatensap gebeurt onder de eigen merknaam van ZZ2 samen met de sappen van Rugani. Beide bedrijven leveren de sappen aan hun vaste klantenbestand. Het tomatensap werd tijdens de laatste editie van PMA Fresh Connections in Kaapstad gepresenteerd.
Clive Garrett van ZZ2 met het nieuwe tomatensap
Het is niet eenvoudig om wortelsap aan de man te brengen. Vito Rugani legt uit dat mensen zich geïntimideerd voelen door groentesap. "Wortelsap is nu niet een product waar mensen van zullen zeggen 'oh wat heerlijk'. Ze gebruiken het omdat het iets doet voor hun gezondheid. Wanneer men echter het vertrouwen van de klant eenmaal gewonnen heeft, dan gaat er een wereld open omdat dit product uniek op de markt is."
Voor meer informatie:
Vito Rugani
Greenway Farms
Tel: +27 72 698 9332
Email: vito@greenwayfarm.co.za