In water oplosbare vitaminen zoals vitamine C en de B-vitaminen, die folaat bevatten, worden bij de bereiding uit groenten gekookt. Een deel zal in het kookvocht behouden blijven, dus "gebruik dit voor soep," zegt Helen Rasmussen, een onderzoeksdiëtist aan het Jean Mayer USDA onderzoekscentrum voor menselijke voeding en veroudering bij Tufts University. Hoe langer je vitaminen aan hitte blootstelt, hoe lager de niveaus. "Ze zijn gewoon niet stabiel," zegt ze.
De niveaus van andere voedingsstoffen kunnen echter juist toenemen. Uit een studie bleek dat tijdens het koken de hoeveelheid vitamine C in tomaten werd verlaagd maar de niveaus van antioxidanten die door het lichaam kunnen worden geabsorbeerd werden juist verhoogd, inclusief lycopeen, dat het lichaam beschermt tegen schade door vrije radicalen. Volgens Dr. Rasmussen komt door de hitte meer lycopeen vrij.
Rauwe spinazie levert veel vezels, maar gekookte spinazie kan meer bètacaroteen, een antioxidant dat een vorm van vitamine A is, leveren: Uit een andere studie bleek dat er drie keer zoveel bètacaroteen in gekookte spinazie was dan in rauwe spinazie.