Het primaire doel van ziekenhuizen is om patiënten gezonder te maken. Waarom is de voeding in ziekenhuizen dan vaak bijzaak? Niemand verwacht enthousiast over de appelmoes uit het ziekenhuis terug te keren, maar de meeste mensen verwachten wel gezonde voeding te krijgen. Recent gepubliceerde studies tonen aan dat, behalve waar het smaak betreft, vele ziekenhuiskeukens ook veel aan de voedingswaarde zouden kunnen doen.
Ziekenhuizen erkennen dat de zorgkwaliteit elk aspect van de patiëntervaring omvat, ook de voeding. Hierdoor zijn ziekenhuizen de aangeboden voeding op elk gebied aan het herzien, van de inkoop van ingrediënten en kooktechnieken tot het menu en de presentatie. Het einddoel is voedsel dat zowel lekker als gezond is.
Immers, is de voeding niet gezond, dan voldoet het niet aan de primaire doelstelling van het ziekenhuis. Is het niet lekker, dan eten patiënten die goede voeding nodig hebben om hun herstel te ondersteunen het gewoonweg niet.
De Delema G. Deaver Wellness Farm is een teeltbedrijf van ruim 2000 m2 waar de voeding voor het Lankenau Medical Center deels vandaan komt.
Gezondheid voorop
"Voeding heeft een grote invloed op welzijn en herstel. Dat is een wetenschappelijk feit," zegt cardioloog Joel Kahn, klinisch professor medicijnen aan de Wayne State University en auteur van 'The Whole Heart Solution'. "Het etensblad van een hartpatiënt mag geen eieren, spek en pannenkoeken bevatten." Alhoewel dit misschien vanzelfsprekend lijkt, is het lastig voor ziekenhuisdiëtisten om gezond voedsel te balanceren met wat patiënten daadwerkelijk zullen eten. Gelukkig zijn er steeds meer ziekenhuizen, die nieuwe manieren bedenken om met deze uitdaging om te gaan.
Beaumont Hospital in Royal Oak, Michigan, heeft bijvoorbeeld veel van de nieuwe praktijken ingevoerd die ziekenhuisvoeding qua voeding en smaak transformeren. Waar mogelijk koopt Beaumont vooral verse, lokale producten en is een partnerschap aangegaan met een levensmiddelenbedrijf om een zakelijke brug te slaan tussen een ziekenhuis dat jaarlijks 5,5 miljoen maaltijden serveert en kleine telers in Michigan die gewend zijn contant te worden betaald.
"Ziekenhuispatiënten zijn gemiddeld zieker dan vroeger", zegt Maureen Husek, directeur voedings- en retaildiensten bij het Beaumont Hospital. "Patiënten hebben door de medicijnen of door de diagnose weinig of geen eetlust en soms moeten we creatief zijn om ze aan het eten te krijgen." Ze noemt de lokale, verse sla die Beaumont serveert als voorbeeld. "Het smaakt beter en is aantrekkelijker dan wat we van elders zouden kunnen importeren."
Beaumont heeft een roomservicemodel voor hun voedingsdienst in tegenstelling tot het oudere cafetariamodel. Patiënten kiezen uit een menu en bestellen hun maaltijden via een telefooncentrale, waar dieetbeperkingen worden gecontroleerd vóór de maaltijdkeuze naar de keuken wordt doorgezet. Dit systeem helpt het ziekenhuis voeding te serveren die de patiënten waarschijnlijk zullen consumeren, zorgt dat het eten sneller de patiënten bereikt en resulteert in minder afval dan bij een buffetaanpak.
Gezond zou niet smakeloos moeten zijn
Ook het Henry Ford West Bloomfield Hospital probeert voortdurend voeding te serveren dat zowel voedzaam als aantrekkelijk is. De drijvende kracht hierachter is de overtuiging van chef-kok Rob Hindley dat gezond niet smakeloos zou moeten zijn. Hindley heeft in zijn keuken de 'brigade-stijl' ingevoerd gebaseerd op de ideeën van de legendarische Franse chef-kok Auguste Escoffier. Het staat zo ver van het assemblage-stijl koken af als je maar kunt bedenken en hierop beknibbelen is niet toegestaan.
Voor pre- en post-operatieve patiënten met weinig eetlust bereidt de keuken bijvoorbeeld een heldere consommé die uit bot en groentebouillon wordt getrokken, een gerecht dat zelfs in goede restaurants lastig te krijgen is omdat de bereiding ervan zo tijdrovend en arbeidsintensief is. Na het koken worden groenten met koud water afgespoeld om hun kleuren intact te houden. "Het is wat duurder om het op deze manier te doen," zegt Hindley, "maar we maken het goed door efficiënt te zijn en niks te verspillen. We maken overal gebruik van." Verder gebruikt Hindley waar mogelijk groenten en fruit (geen conserven), verse kruiden, specerijen en azijn in plaats van zout.
Buiten de ziekenhuismuren
Aan het Lankenau Medical Center in de buurt van Philadelphia gaat men zelfs een stapje verder: Hier produceert een teeltbedrijf van ruim 2000 m2 zo'n 1800 kilo voeding per jaar, waarvan een groot deel na hun ziekenhuisverblijf aan patiënten wordt gegeven.
Lankenau medewerker Chinwe Onyekere: "We wilden iets ontwerpen dat streekproducten ondersteunt en dat mensen mee naar huis kunnen nemen als een voorbeeld van wat ze in hun eigen gemeenschappen zouden kunnen doen." Naast de educatieve waarde is het biologische teeltbedrijf kosteneffectief waar het gaat om het laten uitproberen van nieuwe voedingsmiddelen door de kwetsbare patiënten van het ziekenhuis en kunnen artsen "op dit onderwerp inhaken om over voeding te praten".
Dit is zeker niet onbelangrijk. Goede voeding speelt een cruciale rol bij de gezondheid van patiënten met chronische ziekten zoals obesitas, hartziekte en diabetes.
Een andere creatieve aanpak
Het Aalborg University Hospital in Denemarken heeft weer een andere creatieve benadering met betrekking tot ziekenhuisvoeding. Het is een samenwerking aangegaan met DuPont Nutrition & Health om een risicogroep van naar schatting 50% van de ziekenhuispatiënten te helpen met een snack waar bijna iedereen van houdt: ijs. Samen creëerden ze twee eiwit- en vezelrijke soorten sorbetijs - zwarte bes en framboos - als ideaal alternatief voor patiënten met een lage eetlust, verminderd smaakvemogen of slikproblemen.
Al met al boeken ziekenhuizen een enorme vooruitgang bij het verbeteren van de smaak en voedingswaarde van ziekenhuisvoeding dankzij verse ingrediënten, klassieke Franse keukenpraktijken en alternatieve gerechten zoals het nieuwe sorbetijs van DuPont. Dit zijn belangrijke ontwikkelingen om de levenskwaliteit van ziekenhuispatiënten te verbeteren.