volgens het Vaqulic procedé
Belgisch fruitteeltbedrijf ziet markt in zuurstofvrij persen hardfruit
Proefnemingen van de Food Pilot en tests met het ILVO-smaakpanel laten toe te zeggen dat het gaat om kwaliteitssap, dat qua smaak, qua antioxidanten gehalte, qua turbiditeit (ondoorzichtigheid) en qua nutriënten uitzonderlijk dicht aansluit bij de verse peer én appel. Wat de valorisatie van nevenstromen in de voeding betreft is deze lancering heuglijk nieuws: Het bedrijf Nickmans gebruikt de licht- afwijkende vruchten die het tot nu toe gewoon moest composteren.
Technologische uitdagingen
Het bereiden van een echt kwaliteitsvol perensap is technisch niet eenvoudig. Het woord 'Kwaliteitsvol' belooft een optimaal behoud van nutriënten, rijk aan vezels, een frisse smaak en geur, een aantrekkelijke kleur en geen additieven. Kwaliteitsvol sap vormt in die zin een waardevolle tegenhanger voor verse appelen en peren.
Een eerste moeilijkheid is dat er heel snel bruinkleuring optreedt bij blootstelling aan zuurstof tijdens de persing. Oorzaak zijn enzymen, die polyfenolen omzetten tot bruinkleurige verbindingen en daarmee tevens hun anti-oxidatieve eigenschappen teniet doen. De Food Pilot beschikt over een innovatief perssysteem van VaculiqTM dat door middel van vacuüm sap onttrekt en daarmee toelaat om zuurstofvrij te werken.
Na de perstap wordt sap kortstondig verhit om de bewaring te verlengen. Dat vormt de tweede moeilijkheid. Vanwege de hoge pH vereist perensap een intensieve hittebehandeling voor het reduceren van de microflora en het deactiveren van de enzymen. Maar een sterke hittebehandeling geeft ook opnieuw een risico op bruinkleuring. Alle parameters, zoals de verhittingstemperatuur, de duur en het terugkoelen voor afvullen zijn afgeregeld voor het product om beide doelen – bewaring en kwaliteitsbehoud - te bereiken.
Bedrijf Nickmans
Fruitbedrijf Nickmans is al drie generaties gespecialiseerd in vooral perenteelt. Er is ook een beperkt areaal appelen. Het bedrijf had al een eigen sorteerinstallatie en koeling om het hele jaar door fruit te kunnen aanbieden aan de markt. Nu is de stap gezet naar het persen van hoogkwalitatief sap. Voor ze investeerden in een saplijn klopten de broers Nickmans aan bij de Food Pilot, waar het gehele productieproces met de innovatieve pers op punt werd gesteld. Met de kennis opgedaan tijdens de piloottesten ging het bedrijf Nickmans over tot de productie van zijn specifieke appel- en perensap met een subliem sap als resultaat.
Bart van Droogenbroeck, ILVO voedingstechnoloog: "Dit is een mooi voorbeeld van wetenschappelijk ondersteunde productontwikkeling, die werkt op de reductie van voedselverliezen en bijdraagt aan de hoogwaardige valorisatie van nevenstromen uit de landbouw. Het is ook één van de vele voorbeelden van hoe de Food Pilot productontwikkeling en productverbetering in bedrijven mee tot stand brengt. " De dienstverlening van Food Pilot is een totaalconcept, dat op maat van de agrovoedingssector vraagstukken oplost, zoals rond productsamenstelling, verbetering van processing, onderzoek naar smaak en geur, houdbaarheid en reiniging en desinfectie van productiesites. Meer leest u op www.foodpilot.be.
Belang
Met 300.000 ton productie per jaar is de peer een belangrijk product van Vlaanderen, dat nu hoofdzakelijk een bestemming vindt in de versmarkt. Door diversificatie tot afgeleide producten kan haar economische belang verder versterkt worden en kan meer ingespeeld worden op instabiele politieke (bv. exportban) of klimatologische omstandigheden (bv. hagelschade). Als volgende uitdaging dient de markt en de consument klaargestoomd te worden voor dit gloednieuwe type sap, dat qua smaak en nutriënten nog dichter aanleunt bij vers fruit dan bij de klassieke sappen. Er bestaan in de toekomst nog mogelijkheden om door het mengen van sap van verschillende variëteiten of combinaties van appel en peer het smakenpallet verder af te stemmen op de voorkeuren van de consument.
Voor meer informatie:
Dr. Bart Van Droogenbroeck, ILVO -Foodpilot, bart.vandroogenbroeck@ilvo.vlaanderen.be, 09 272 28 39
Mark Nickmans, PUURSAP, fruitbedrijf.nickmans@gmail.com, 0476/963743
Bron: ILVO