Zo'n vijftig contracttelers leveren hun witte kool aan de Noord-Hollandse zuurkoolfabriek. "Er is veel product voorradig. In het begin van het jaar was er te kort, maar nu is er kool over. We kwamen kolen tegen die zelfs meer dan 14 kg wogen", vertelt Gerrie. Bij G. Kramer & Zonen wordt de kool ontdaan van buitenblad, schoongemaakt, fijngesneden en bestrooid met zout (ongeveer 1,5 %). Daarna gaat de gesneden kool spontaan gisten: zetmeel en andere koolhydraten worden door melkzuurbacteriën omgezet in melkzuur. Afhankelijk van de temperatuur en de structuur van de kool duurt dit vergistingsproces drie tot acht weken. Dan is het proces voltooid. De kool krijgt nu de frisse zure smaak en is licht verteerbaar - veel lichter dan de oorspronkelijke witte kool.
"Meestal kunnen we de volledige oogst wel van onze telers afnemen, maar dat wordt nu met de hoge opbrengsten moeilijker. Overigens kan dat zo veranderen. Soms kan het een week heel rustig zijn en kunnen vervolgens in een dag de voorraden weg zijn. Vorig jaar was de kool tot augustus heel schaars en waren de prijzen hoog, maar brak er vervolgens geen winter uit. Voor ons is het weer enorm bepalend voor de consumptie. Vorig jaar lag de consumptie zo'n 7/8% lager dan een jaar eerder, maar twee jaar terug hadden we juist een hele hoge omzet. Met een strenge winter eten de mensen nou eenmaal meer winterkost. Afgelopen jaar hadden we een vlakke winter en dat zie je gelijk terug. Daarnaast heeft bijvoorbeeld een vroege vorst z'n invloed op de andere vollegrondsgroenten", vertelt Gerrie.
Voor Kramer is Nederland de grootste markt, gevolgd door Duitsland en België. Ons zuurkoolassortiment in blik wordt afgezet naar verdere bestemmingen als Aziatische landen en Australië. In het verleden hadden we op deze bestemmingen meer concurrentie van Duitsland. We zien onze omzet gestadig groeien de laatste jaren. Ik denk dat we de concurrentiestrijd winnen, omdat zuurkool een ontzettend goedkoop product is. Wij maken in ons seizoen - van begin augustus tot voor Kerst - 200.000 kg zuurkool per dag. Met name in Duitsland, maar ook in Nederland, zijn veel kleinere bedrijven afgevallen. De opbrengsten van het product zuurkool zijn niet hoog en dan is het moeilijk investeren. Ons bedrijf bestaat al sinds 1890 en inmiddels voert de vijfde generatie de directie. Als er geld wordt verdiend, wordt dit vanouds weer geïnvesteerd in de fabriek en hierdoor hebben we een mooie positie opgebouwd."
Voor meer informatie:G. Kramer & Zonen B.V.
Voorburggracht 141
1722 GC Zuid-Scharwoude
Tel.: (0226) 31 24 26
Fax: (0226) 32 00 93
Gerrie.Groot@gkz.nl