De anatomie van de peper: wat zit er in
Om te beginnen behoort de peper botanisch gezien tot de familie van de nachtschade, andere nachtschadeplanten zijn bijvoorbeeld de tomaat en aubergines. Zoals bij alle andere vruchten, zijn er botanische termen voor de verschillende delen van een peper. Elk van deze delen van de peper heeft verschillende eigenschappen. Er zijn delen die de capsaïcine bevatten en er dus voor zorgen dat je peper heet smaakt, maar bijvoorbeeld ook de steel die er voor zorgt dat de peper vrucht aan de plant blijft vast zitten.
De peper anatomie
Pedicel
Het pedicel is de steel die eerst de aanhechting was voor de bloem aan de peperplant en eenmaal uitgegroeid tot peper de pepervrucht aan de plant hecht.
Kelk
De kelk is het deel van de steel dat verbonden is met de bovenkant van de peper. Het zit daar als een soort hoedje omheen. Uitgezonderd wat bijzondere pepersoorten is deze kelk meestal groen van kleur. Het doel van de kelk voordat de peper uit de bloem groeit, is om het prille bloemetje te beschermen.
Zaden
De zaden in de peper vormen het reproductieve deel van de plant, zeg maar het voortplantingsgedeelte van de peper. In tegenstelling tot wat vaak beweerd wordt, zijn de zaden niet de belangrijkste bron van de heetheid van pepers omdat ze relatief weinig capsaïcine bevatten in vergelijking met de zaadlijst waar de echte hitte van de peper is te vinden.
Zaadlijst
Dit is gedeelte van de pepervrucht waar de zaden van de vrucht aan zijn bevestigd. De zaadlijst ligt direct onder de kelk, en is het deel van de vrucht waar het grootste deel van de capsaïcine (de stof die pepers heet maakt) zit. Het bevat maar liefst 89% van de capsaïcine van de hele peper.
Capsaïcineklieren
De capsaïcineklieren bevinden zich tussen de zaadlijst en de zaden. Dit is dus het deel wat je zou moeten wegsnijden als je de heetheid wilt verminderen in je gerecht. Capsaïcine is de stof die pepers heet maakt en veel superhots zoals de Carolina Reaper hebben verhoudingsgewijs een veel grotere zaadlijst dan de meer gewone hete pepers.
Pericarp
Pericarp is de benaming van de vruchtwand, zeg maar de schil van de vrucht. De vruchtwand bestaat net als de huid van de mens uit verschillende lagen. Die van de peper bestaat uit drie lagen, de glanzende, buitenste laag van de chili peper wordt het exocarp genoemd. De functie van het exocarp is in de eerste plaats beschermend. Onder het exocarp bevindt zich de mesocarp, net als bij andere vruchten geeft het mesocarp de peper structuur en houdt het veel water vast. Dit is ook het gedeelte van de schil die als een peper wat langer ligt uitdroogt en er voor zorgt dat de buitenste schil (exocarp) rimpelig wordt. Het binnenste deel van de schil wordt het endocarp genoemd en dat is een dunne, vliezige laag die de zaadlijst en de zaden omsluit.
Schouder
Dit is het ronde deel van de pepervrucht net onder de kelk. De schouder kan breder of smaller zijn, afhankelijk van de variëteit van de hete peper. Een habanero peper heeft bijvoorbeeld een brede schouder, terwijl een kleine rawit peper een smalle schouder heeft.
Punt
De punt is het afgeronde uiteinde van de pepervrucht, verschillende soorten hete pepers zijn in verschillende mate afgerond. Soms is er een hele scherpe punt zoals de Spaanse peper en soms is de punt vrij stomp zoals bij een jalapeno. De punt van de peper heeft de minste hoeveelheid capsaïcine van de vrucht en is dus geschikt om te proeven. Als je een gerecht niet te heet wilt maken gebruik je dit deel van de vrucht.
Locules
Locules zijn de kamers in een vrucht die de zaden bevatten, het aantal kamers in pepers kan variëren. Sommige pepers hebben wel vier locules, terwijl er ook soorten zijn die er maar één hebben. De locules in hete pepers worden gescheiden door de zaadlijsten.
Voor meer informatie:
Westland Peppers
www.westlandpeppers.com